Atún rojo en escabeche suave

Esta receta es una colaboración muy especial de mi buen amigo Joan Belda sumillier del restaurante La Cabaña , dos estrellas Michelín, al día de hoy julio-2020, situado en la Urbanización Buenavista de El Palmar (Murcia)

Gracias Joan

INGREDIENTES:

3-4 rodajas de atún rojo de un grosor entre 2 y 3 cm.

Para el escabeche:

  • 2 partes de Aceite de Oliva Virgen Extra es decir, AOVE, como lo llaman los…
  • 1 parte de vinagre de manzana
  • 1 parte de vino blanco aromatizado
  • 2 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 4 bolitas de pimienta negra
  • 1 ramita de romero

Elaboración del escabeche:

Mezclar todos los ingredientes detallados anteriormente, llevar la mezcla a ebullición durante 1-2 minutos y retirar del fuego dejando que se enfríe.

Preparación del atún:
1º.- Limpiarlo bien y cortarlo en tacos de 2 cm cuadrados aproximadamente

2º.- Usar una sartén o una plancha, lo que más a mano tengas y sellar (1) el atún

3º.- Una vez que el atún esté a temperatura ambiente y el escabeche frío, coge un recipiente con fondo suficiente, pon el atún y recubrelo todo con el escabeche Ha de quedar completamente cubierto, ya que si se quedara alguna parte sin cubrir, se estropearía.

4º.- Déjalo macerar en la nevera entre 6-8 horas

(1) Sellar
En términos culinarios, sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza con la carne y con el pescado.

Para sellar un alimento, necesitamos una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite. Metemos la carne o el pescado que necesitemos y dejamos que se dore por todos sus lados. Este proceso es muy rápido, porque el alimento sigue crudo por dentro. Después, seguiremos con la receta y terminaremos de cocinarlo como corresponda.
Una vez que haya macerado bien, puedes servirlo tal cual acopañado por una ensalada ligera y poco más

Y aquí tienes el resultado final Un exquisito escabeche de Atún Rojo

¡¡¡ A DISFRUTARLOOOOOO !!!

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