Se trata de una planta herbácea anual, de tallo ramoso de hasta un metro de altura, hojas partidas, con flores entre blancas y moradas dispuestas en corimbos terminales. El fruto es una baya amarillenta y carnosa del tamaño de una cereza que contiene muchas semillas blanquecinas, pero que no se utilizan para la multiplicación.

Los rizomas llevan en sus extremos unos tubérculos muy nutritivos (la parte que realmente se consume) carnosos, redondeados, con gran contenido en fécula, hidratos de carbono y vitamina C, de color pardo o rojizo por fuera y blanco o amarillo por dentro según la variedad. Además de un alimento muy popular, también es muy útil en la industria para la fabricación de alcoholes y adhesivos.

La patata o papa, que como se dijo es de origen andino (era cultivada en las zonas templadas de América por los incas), fue introducida en Europa en el siglo XVI. Los exploradores españoles la llevaron a España después del descubrimiento, y pronto desbancó casi por completo al consumo del nabo, cuyo tubérculo suplía a la patata en todos los platos de los que ésta era ingrediente. (Índice)

Antecedentes históricos
El éxito de la patata en Europa merece un breve repaso a sus antecedentes históricos:
La patata o papa, que como se dijo es de origen andino (era cultivada en las zonas templadas de América por los incas), fue introducida en Europa en el siglo XVI. Los exploradores españoles la llevaron a España después del descubrimiento, y pronto desbancó casi por completo al consumo del nabo, cuyo tubérculo suplía a la patata en todos los platos de los que ésta era ingrediente.

Los españoles también la llevaron a Italia y Borgoña a partir de 1560. Al resto de Europa llegó paulatinamente y por medio de diferentes personas, que la introdujeron al principio con más o menos éxito por tratarse de un producto exótico, y por tanto desconocido para los nuevos consumidores, aunque finalmente fue gozando de aceptación hasta convertirse en un ingrediente casi imprescindible para numerosos platos.

Así, en 1565 llegó a Irlanda, probablemente de la mano de Drake, pero apenas obtuvo aceptación, hasta que en 1610 fue reintroducida por Sir Walter Raleigh; en 1663 ya era fomentado su cultivo por la Royal Society de ese país. En otros países europeos siguió un proceso similar: en 1588 Clusius ya la cultivó en Alemania, y a partir de 1716 era conocida y cultivada en variadas poblaciones (Bamberg, Baden, Bayreuth, Sajonia, Leipzig, etc.).

Los Reyes de Francia ya consumían la patata en 1616, y con posterioridad el gastrónomo Antoine Parmentier la propagó definitivamente entre los agricultores, dándole además gran protagonismo en todos sus banquetes.

En 1770 la patata se cultiva ámpliamente en Hungría y Bohemia, propagándose rápidamente a Rusia, Suecia, Grecia, etc. Por su parte, los diferentes países conquistadores, especialmente Inglaterra, introdujeron la patata en su colonias de África, Asia y Oceanía. A principios del siglo XVIII se introdujo en Estados Unidos y Canadá. Finalmente, en el siglo XIX la patata ya era una hortaliza cosmopolita y básica en la alimentación humana, además de materia prima en la industria para la fabricación de determinados productos. (Índice)

Variedades y su uso en la cocina

En España se cultivan hasta unas ciento cincuenta variedades, cada una de las cuales con propiedades que las diferencian en cuanto a la adaptación a climas y a suelos: las hay más precoces y más tardías; varía el color de su piel y el de su carne y su composición – en cuanto a contenido en fécula principalmente –, motivo por el cual es importante diferenciar las variedades que son más aptas para cada preparación culinaria y su estacionalidad, para conocer las variedades que en cada momento del año nos aportarán sus mejores cualidades gustativas.

(Imagen propiedad de Irmáns Picaño

Se deben escoger sanas y consistentes, sin zonas verdes, puntos germinados o grandes deformaciones.

Por el color de la piel, pueden ser amarillas, rojas o blancas.

El mercado clasifica las patatas por su ciclo de cultivo en:

• “Extra tempranas” o “Precoces”.- Se recogen entre el 15 de enero y el 15 de abril.
• “Tempranas”.- Entre el 15 de abril y el 15 de junio.
• “De estación” o “Semitardías”.- Entre el 15 de junio y el 15 de septiembre.
• “Tardías”.- Se recogen hasta el 15 de enero.

La patata temprana se produce sobre todo en provincias costeras, principalmente del Mediterráneo (Málaga, Valencia, Murcia, Barcelona y Cádiz), a las que se une Sevilla y, al final del periodo, empiezan a recolectarse en A Coruña, en donde se obtiene un excelente tubérculo. Las variedades más frecuentes son Spunta yMonalisa.

La producción aumenta a mitad del año con las denominadas patatas de estación, momento en el que a las producciones costeras se agregan las de provincias del interior, en algunos casos con producciones importantes, como sucede en Segovia, Toledo, Burgos, León, Lugo, Orense, Álava y La Rioja y, en menor proporción, en casi todas las provincias españolas. Kennebeck, Jaerla, Red Pontiac y Desirée son las más cultivadas en esta época, aunque las nuevas variedades irrumpen cada vez con mayor fuerza. Su ciclo es más largo – unos treinta días – que el de las tempranas

Las tardías se cultivan en las mismas provincias, a veces en zonas más templadas, y las variedades son prácticamente las mismas, aunque la diferencia fundamental consiste en que su ciclo se prolonga aproximadamente un mes más que el de las anteriores. Se conservan muy bien y, si se almacenan correctamente, pueden durar hasta la primavera.

Como cada patata tiene unas características en lo que se refiere a composición en fécula y en humedad, cada una tiene unas aplicaciones específicas. Por este motivo, las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.

Para asar al horno, en patatas “panaderas”, “a lo pobre”, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta.

Para asarlas a la brasa es conveniente lavar las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado antes de introducirlas en el rescoldo, que no debe estar demasiado “vivo”.

El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronzado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las “patatas a la riojana”, que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.

En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las “patatas revolconas” avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.

Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec (sobre todo para preparar los “cachelos”) y la Baraka.

Para la preparación de las “patatas arrugadas” es muy conveniente recurrir a las variedades canarias “negra” y “bonita”, que todavía son mejores si son de recolección temprana.

La utilización de la patata en la cocina española, como se observa, es muy amplia y está presente en especialidades de todas las Comunidades Autónomas.

Es frecuente su utilización cocida en los “cachelos” de Galicia; acompañando a platos de carne como el “lacón con grelos*”; junto a pescados como, por ejemplo, las sardinas a la plancha, el rodaballo al horno o el pulpo “a feira”.

Es componente habitual, aunque no obligado, en la mayoría de los cocidos y en sus diferentes versiones: las ollas cántabras, el cocido madrileño, el perol cordobés, la berza gaditana, el cocido extremeño, el manchego, etc.

Su utilización en ensaladas es muy frecuente, ya que armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos cárnicos o pesqueros y con los huevos.

Es obligada en la “ensaladilla rusa”, en algunos platos regionales como las patatas “a la riojana”, las “revolconas”, la tortilla de patatas, etc.

Frita es un magnífico acompañante de carnes, pescados y huevos fritos, y en puré es una apreciada guarnición.

Su textura facilita que se absorban los sabores y aromas de todos los productos que se cocinan con ella, lo que permite la degustación de todos los componentes del plato (Índice)

Propiedades nutricionales de la patata

La patata es un alimento rico en hidratos de carbono, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana, por lo que los expertos en nutrición recomiendan su consumo a diario, junto con verduras, ensaladas, legumbres, purés, etc., como primer plato o como guarnición de los segundos.

Contiene un alto porcentaje de agua (75%- 80%), su materia seca está constituida por almidones, azúcares y proteínas (aporte bajo) y, además, contiene sustancias minerales tales como el Potasio y el Magnesio.

La práctica totalidad de las calorías que aporta se debe a sus glúcidos y, entre éstos, al almidón, que resulta muy digestible. La patata resulta así un buen soporte para otros ingredientes, sobre todo para las grasas, aunque siempre dependiendo de su preparación culinaria.

Una elección adecuada de la variedad de patata según su uso culinario, junto a una conservación adecuada en ambiente fresco y seco, le permitirán mantener todas sus cualidades nutritivas y organolépticas, convirtiéndola en un alimento excepcional y económico.

(Índice)

Taxonomía y Morfología (Aspectos)
Familia: Liliaceae.
Nombre científico: Allium cepa L.
Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por debajo a numerosas raíces y encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada constituye el bulbo
Bulbo: está formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias para la alimentación de los brotes y están recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas. La sección longitudinal muestra un eje caulinar llamado corma, siendo cónico y provisto en la base de raíces fasciculadas.
Sistema radicular: es fasciculado, corto y poco ramificado; siendo las raíces blancas, espesas y simples.
Tallo: el tallo que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior.
Hojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte libre.
Flores: hermafroditas, pequeñas, verdosas, blancas o violáceas, que se agrupan en umbelas.
Fruto: es una cápsula con tres caras, de ángulos redondeados, que contienen las semillas, las cuales son de color negro, angulosas, aplastadas y de superficie rugosa.

Propiedades medicinales:
Uso interno
Circulación: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitas ( no formación de coágulos en la sangre ) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación como las hemorroides. ( Macerar 300 gr. de cebolla en un litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al día)

Diurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de reumatismo, gota, hidropesía, edemas, y vejiga. ( 3 copas al día de la maceración de 50 gr. de cebolla machacada en un litro de vino)

Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es , junto con el ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis, etc..) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc…) ( Jarabe de cebolla: Decocción durante una hora de la misma cantidad de cebolla que de agua.

A la preparación resultante, se le añade 1/5 parte de miel y 1/3 de azúcar. Remover hasta que tenga una buena consistencia y tomar tres tazas al día) ( Vahos de cebolla en agua hirviendo)

La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y soluciona el problema de la ronquera. ( Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con miel)

Digestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria ( acidez estomacal ) así como en estómagos delicados. ( )

Estudios recientes parecen asociar el consumo de la cebolla con la inhibición del cáncer. Los compuestos azufrados parecen ser los responsables en la lucha contra la aparición de células cancerosas en el estómago. El flavonoide quercetina, por sus efectos antioxidantes, también parece jugar jugar el mismo papel en este sentido.

Alergias: Este mismo flavonoide resulta muy útil para disminuir las reacciones alérgicas producidas por el polen. Un remedio eficaz contra la fiebre del heno consiste en macerar una cebolla pelada y troceada en un vaso de agua durante un par de minutos. Luego se bebe el agua.

Osteoporosis: Estudios realizados sobre ratones, parecen demostrar, según investigaciones realizadas en Suiza, como la ingesta diaria de este alimento favorece el desarrollo del tejido óseo, disminuyendo en un 20 % la

Uso externo
Picaduras de insectos: Sus propiedades bactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales, especialmente de insectos. ( Mojar la zona afectada con el líquido de una cebolla fresca machacada)

Verrugas: Las verrugas pueden eliminarse si diariamente aplicamos dos o tres veces un emplasto con el jugo de una cebolla machacada en vinagre.

Loción capilar: Además de estimular el folículo piloso, el azufre, elimina la caspa y ayuda a conservar el cabello. La quercetina tiene su papel en este sentido( Realizar fricciones diarias del jugo de la cebolla tierna)

Sabañones: Para eliminar el picor, muy habitual en la presencia de sabañones, así como por su riqueza en aliina, uno de los mejores antibióticos naturales, la utilización de la cebolla cruda puede resultar muy adecuada 
( Restregar una cebolla cruda sobre los sabañones) 

En el Cabello: Si quieres que el pelo te crezca rápidamente y que además luzca brillante y saludable, tenemos el remedio para ti. Sólo tienes que trocear una cebolla en varias porciones e introducirla en el bote de champú que usas normalmente. Déjalo reposar durante unos 15 días y después aplícatelo con cada lavado. No te preocupes si cuando tienes el pelo mojado te huele a cebolla porque cuando se seca el olor desaparece. ¿Preparada para lucir melena

Otros usos
Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Se puede comer en caldo, mezclada con otras verduras. Sobre todo, debería comerse en ensaladas cruda. Para estómagos delicados, puede dejarse la cebolla en maceración con aceite de oliva durante la noche, lo que le hace perder su acritud. Lo mismo si la introducimos dentro de agua con un poco de jugo de limón durante unos minutos. La ventaja de estos dos procedimientos anteriores es evitar que la cebolla pique, pero conservar sus propiedades.

Otros remedios caseros
Insomnio En caso de insomnio (cuando no se puede dormir) se prepara un plato de ensalada de cebolla con aceite, limón y poca sal, se come durante la cena y provoca un sueño profundo y reparador.

Para curar los forúnculos, se  hierve una cebolla blanca.  Luego se parte y se aplica caliente sobre éstos.

Para cólicos menstruales y para el síndrome pre menstrual, se recomienda hervir 250 g de cebolla en 1 litro de leche durante 15 minutos, dejar reposar y beber un vaso cada tres horas. También se puede aplicar una cataplasma en la zona dolorida para calmarla.

Cómo evitar irritación de los ojos
Es sabido que cortar cebolla hace que los ojos se irriten, provocando ardor y hasta lágrimas, pero… ¿por qué sucede?

Cuando cortamos cebolla se destruyen las células, haciendo que se destruyan también las enzimas. Esto hace que liberen un ácido que fácilmente volatiliza y, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, forma una versión diluida de ácido sulfúrico. Esto irrita las terminaciones nerviosas del ojo y las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluirlo y lavarlo. He aquí algunos trucos para evitar que te escuezan los ojos…

• utilizar un cuchillo afilado (esto además nos ayudará a prevenir accidentes)
• colocar la cebolla en la heladera antes de cortarla. Estando fría las enzimas no están activas
• mojar la hoja del cuchillo antes de cortar. El agua diluirá los ácidos antes de que volatilicen
• cortar cerca de una llama (una hornalla, por ejemplo). El fuego atraerá y consumirá el gas ácido, evitando que llegue a los ojos

Y para mi, el más efectivo de todos es . . .  “Que la corte otra persona” 🙂

Cortando cebolla
En taquitos o Brunoisse
1. Cortar la cebolla por la mitad, dividiendo en dos el nudo. A partir de este punto, se pueden realizar diferentes tipos de cortes.
2. Realizar cortes verticales siguiendo el dibujo de la cebolla, sin llegar al nudo.
3. Hacer tres o cuatro cortes horizontales sin llegar al nudo.
4. Hacer cortes como cuando se cisela. Las laminas se separaran en pequeños dados

Corte pluma o emincé

• Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo.
• Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla en que la vamos a cortar, con el nudo mirando hacia  nosotros
• A continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro.
• Este tipo de corte de cebolla suele usarse para salsas o rellenos de tartas o tortillas.

RECOMENDACIONES: Las piezas o trozos no deben de superar los 2 Kilos para facilitar su congelación y des-congelación.

(1) Los menudillos que se quieran aprovechar se envolverán aparte

Pescados y mariscos

Alubias blancas, pochas, habichuelas, etc. Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de que esté completamente seca. Se llama así, pocha, por el color pálido de su vaina en el momento de su recolección. Se cultiva principalmente en los huertos de La Rioja, Álava y Navarra, y se recolecta en el mes de marzo.

Una vez que la pocha se ha secado del todo, es el momento de poder envasarlas y presentarlas en las tiendas de alimentación

Las pochas y sus variedades

Alubias, caraotas, chícharos, fabas, fréjoles, frijoles, habichuelas, judías, pochas o porotos son nombres que se dan a los frijoles en diferentes países y todos son el producto de las semillas de Phaseolus vulgaris, una especie de la familia de las leguminosas de las cuales se producen más de 20 millones de toneladas al año, siendo sus principales productores Brasil, China, La India, Estados Unidos, Myanmar, Kenya y México.

Tras su recolección, se desgrana la vaina y se procede a su elaboración. Como se puede comprobar en al foto de derecha, aparecen tanto alubias blancas como verdes. Os aseguro que es un verdadero placer de Dioses poder degustar una exquisitez como esta.

Aquí tienes otra variedad de pocha, la pinta, tan deliciosa y gustosa como la blanca, palabra de Riojano y te dejo una receta para que puedas comprobar lo sabrosas que son… Alubias pintas con arroz

Orígenes, propiedades y usos

Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de México y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho mayor en las variedades cultivadas.

Se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado de diferentes modos: ya sea como salsa, puré, zumo, deshidratado o enlatado. Esta información ha sido extraída de Wikipedia

Orígenes
El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del Imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, fruto con ombligo. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México, han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar de donde el tomate ha sido domesticados a partir de su ancestro silvestre.

Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú.

En todo caso, el tomate emigró a América Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en la América Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

Propiedades y beneficios del tomate
El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. El tomate proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario.